Monesti kuulee puhuttavan, että se tai tuo mansikkalajike on toista makeampi tai jollain muulla tapaa parempi. Ja mitä yksi pitää parhaana, ei taas ole ollenkaan jonkun muun makuun. Taannoin gelatokursseila Italiassa opimme käsitteen "organolettica", joka siis suorana käännöksenä tarkoittaa aistinvaraista. Tällä aistinvaraisuudella, organoleptisuudella, ilmaistaan esimerkiksi ruuan kaikkia ominaisuuksia, joita ihminen nauttiessaan ruokaa havannoi - joko tietoisesti tai tiedostamattaan. Organoleptisiä ominaisuuksia ovat siis esimerkiksi maku ja sen eri vivahteet, suutuntuma, ulkonäkö ja tuoksu. Näitä kaikkia ominaisuudet ovat isoja kokonaisuuksia, joiden yhdistelmä vaihtelee eri mansikkalajikkeilla. Vaihtelu aiheuttaa makuerot.
Mansikan maun kaksi päätekijää lienevät sen sokeripitoisuus ja sen sisältämien happojen määrä. Happojen ja sokereiden suhde toisiinsa luo maun pohjan. Kaikki me aistimme makeutta ja hapokkuutta eri tavoin, minkä vuoksi makeimman mansikan titteliä on vaikea yksiselitteisesti jakaa. Kaikissa lajikkeissa, satokauden alussa sokeripitoisuus on refraktometrillä mitaten n. 7-8%, keskikaudella noin 10-13%, ja loppusatokaudesta lähemmäs 20%. joskus jopa ylikin. Tämä sokerimäärä perustuu mittauksiin, joita teemme omassa mansikkagelaton valmistuksessa - mansikan sokeripitoisuus on tiedettävä, jotta osaamme lisätä oikean määrän sokeria gelaton täydellisen sokerimäärän saavuttamiseksi. Mittauksien perusteella voi todeta, että alkukauden suuret mansikat eivät siis ole niin makeita kuin aivan viimeisinä kerättävät, yleensä hyvin pienikokoisiksi jäävät mansikat. Mutta - makeuden aistiminen ei koostu ainoastaan sokereista, vaan myös mansikan sisältämät hapot vaikuttavat maun koostumukseen. Hyvin hapokas marja, vaikka sen sokeripitoisuus olisi hyvinkin korkea, voi maistua vähemmän makealta kuin vähempi happoinen marja. Säilöntämenetelmistä esimerkiksi pakastuksessa sokereita häviää, minkä vuoksi sokeritta pakastetut, voimakashappoiset mansikat maistuvat hapokkailta, varsinkin jos ne sulavat kokonaan ennen syömistä. Jos ei halua käyttää sokeria pakastuksessa, hyvä valinta voi siis olla tuoreena miedonmakuinen eli vähähappoinen mansikka. Ne happamoituvat vähemmän pakkasessa kuin voimakkaan makuiset mansikat.
Maun lisäksi moni arvioi mansikoita myös tuoksun, suutuntuman ja ulkonäön perusteella. Eri mansikat tuoksuvat erilaisille - joiden aromi vivahtaa yrttisyyteen, toisissa on selkeä metsämansikan aromi ja jonkin tuoksu on hyvin mieto. Suutuntuma kertoo mansikan rakenteesta: onko se kuiva vai mehukas, pehmeä vai kova, ovatko pähkylät pinnassa ja luovat tunteen karheudesta, vai ovatko ne syvällä marjassa, jolloin niitä hädin tuskin tuntee. Ulkonäköseikkoja ei mansikoiden kohdalla sovi myöskään unohtaa: lajikkeiden väri kypsänä vaihtelee vaalean oranssinpunaisesta hyvin mustanpuhuvaan, tummapunaiseen. Eri lajikkeiden marjojen kiito on myös erilainen: joillakin lajikkeilla on voimakas kiilto, toiset ovat mattapintaisempia.
Mikä se paras mansikka sitten on? Aivan varmasti paras mansikka on se, joka täyttää sen nauttijan vaatimukset mansikan suhteen. Meillä kaikilla on erilainen näkemys hyvästä mansikasta, minkä vuoksi eri mansikkalajikkeita on hyvä maistaa ennen ostamista. Oma kokemus, itsetehty arviointi on paras tapa valita paras mansikka. Muussa tapauksessa mansikka saattaa olla jonkun toisen suuhun mieluisin.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti